Kommentar: Kritiken mot René Redzepi och arbetskulturen på NOMA recap

2003 startade Claus Meyer och René Redzepi restaurangen Noma (Nordisk Mad) i Köpenhamn. Ungefär samtidigt utformades Manifestet för Ny nordisk mat som bland andra Redzepi och svensken Mathias Dahlgren signerade. Manifestet består av tio punkter där renhet, säsong, etik, hälsa, hållbarhet och kvalitet lyftes fram. Under de kommande åren utvecklades en nordisk stil i köket som skulle komma att bli ett globalt varumärke.

Men det var ingen omedelbar succé, i början arbetade Noma i motvind och fick utstå hård kritik. Först mot slutet av 00-talet kom det verkliga genombrottet och mat från det karga, rena, strömlinjeformade Norden blev så i ropet att välbeställt folk inte tvekade att hoppa på ett flyg som landade rakt in i universums mest åtråvärda avsmakningsmeny. Nu var Noma restaurangen framför alla andra i världen, en framgångssaga. 

Det är allmänt känt att kulturen som frodas i våra restaurangkök inte är sund, och en stjärnkrog som Noma är inget undantag. Förra året svepte en våg av avslöjanden och kritik över restaurangen. Aktivisten och restaurangarbetaren Lisa Lind Dunbar stod i händelsernas centrum och att den text som skrevs av Imogen West-Knights för Financial Times fick genomslag internationellt. Kritiken rörde den arbets- och tystnadskultur som präglar krogbranschen i Köpenhamn i allmänhet och kretsen runt Noma i synnerhet.

Under stormen fungerade Dunbars kanaler på sociala medier som en visselblåsarfunktion där före detta praktikanter och anställda vittnade om hur det gick till bakom kulisserna. Praktikanter som i många fall flyttat från andra delar av världen berättade om en karg och ogästvänlig arbetsmiljö. Det som skulle vara en varierad och lärorik praktik visade sig vara något annat – monotona uppgifter, pennalism och oändligt långa arbetspass. Veckor som bestod av sjuttio eller fler timmar på jobbet var snarare regel än undantag. En kvinna berättar i New York Times att hon tillbringade tre månader med att nästan uteslutande utföra en och samma arbetsuppgift – att skapa en gestaltning av en skalbagge i fruktläder till en av restaurangens serveringar. 

2013 var René Redzepi på omslaget till Time Magazine, han poserar tillsammans med David Chang och Alex Atala under rubriken Gods of Food. Jag undrar om inte den typen av berömmelse leder till fartblindhet inför den egna gärningen och dess betydelse i en större kontext. I spelet där vinnaren behåller positionen som matgud och världens nummer ett blir insatserna höga. En gud har stort spelrum och odiskutabelt tolkningsföreträde – kanske är det därför Redzepi tog sig friheten att behandla sin personal illa.

Det var inte Noma som uppfann gratis arbetskraft i restaurangbranschen, men sannolikt är det där som affärsmodellen dragits till sin spets. Enligt Dunbar har tidvis halva restaurangens arbetskraft jobbat gratis vilket hon summerar till närmare en miljon obetalda arbetstimmar som utförts i Nomas organisation sedan 2003. Det är omöjligt att inte ställa frågan: vad händer på en arbetsplats när en så stor andel av personalen är där för att hämta världens starkaste rekommendation till sitt CV? Risken att det skapas en osund segmentering och en rädsla inför att lyfta arbetsmiljöfrågor med ledningen är uppenbar, och det verkar vara precis vad som hänt. 

När Redzepi annonserar den kommande stängningen i New York Times beskriver han att verklig fine dining inte är hållbart. Hur, frågar han sig, ska vi kunna betala anständiga löner till hundra anställda så att de kan köpa en bil och ett hus i förorten. 

För den som har hängt med i skriverierna kring Noma är en så plötslig insiktsfullhet förvirrande, på gränsen till humoristisk. Kritikerna menar nämligen att just gratis arbetskraft är grunden som Redzepis imperium stått på fram till idag. Tycker han verkligen det är fel och ohållbart, eller är det helt enkelt så att kritiken har gjort modellen omöjlig att upprätthålla.