Krönika: När Nomas stjärna slocknar tänds hopp om framtiden
Noma, restaurangen som under två decennier varit navet i den nordiska gastronomins guldålder ska stänga. Snart finns inte världens bästa avsmakningsmeny på andra sidan bron, och det känns faktiskt hoppingivande.
När René Redzepi meddelar beslutet att stänga stjärnkrogen Noma står han på ostadig mark. Efter ett decennium av hyllningar har det senaste året varit stormigt. Kritiker har högljutt adresserat den arbets- och tystnadskultur som präglar krogbranschen i Köpenhamn i allmänhet och kretsen runt Noma i synnerhet. Noma har tonat ner anklagelserna.
Verklig fine dining är inte längre hållbart, säger Redzepi. Hur, frågar han sig, ska vi kunna betala anständiga löner till hundra anställda så att de kan köpa en bil och ett hus i förorten?
För den som har hängt med i skriverierna runt restaurangens arbetspolitik är uttalandet förvirrande. Kritikerna menar nämligen att Redzepis restaurangimperium bygger på systematiskt användande av oavlönad arbetskraft. Tycker han verkligen det är fel, eller är det helt enkelt så att motvinden har gjort modellen omöjlig att upprätthålla, att det är smidigast att gå vidare?
Mat som är så exklusiv att bara ett fåtal människor har råd att äta den kan inte vara hållbar.
Själv har jag svårt att se hur någon stjärnkrog någonsin varit hållbar på riktigt. Mat som är så exklusiv att bara ett fåtal människor har råd att äta den kan inte vara hållbar. Tvärtom verkar det som att strävan efter stjärnglans driver fram tunnelseende och omdömeslöshet. Att råvarorna, i en parallell elitgastronomisk verklighet, kan anses vara schysta hjälper inte.
En gång var jag på väg till Nomas matsal, men en video från restaurangens instagramkonto fick mig att tänka om. Filmen förevisade utbudet av havsmat som kockarna förfogade över, ett sällan skådat överdåd av rariteter och ögonbrynshöjande djur – vissa döda, andra levande. När en i personalen petade på en sjögurka kändes det snarare som mobbning än en demonstration av råvarornas kvalité. Exotism. Jag ville helt enkelt inte vara med och mina kompisar fick åka utan mig.
Nu vill både personal och gäster investera i något annat än spektakulära menyer
Tiden har sprungit ikappNoma, som varken är den första eller sista stjärnkrogen att tillkännage sin bortgång. Tvärtom höjs röster som menar att storhetstiden för extrema restauranger är förbi. Nu vill både personal och gäster investera i något annat än spektakulära menyer – för vi behöver lämna Michelinguiden bakom oss och återuppfinna föreställningen om vad en gastronomisk förebild är. När Nomas stjärna slocknar tänds hopp om framtiden.
För Nomas del är vägen framåt redan utstakad. Matsalen stänger och verksamheten omvandlas till ett renodlat matlaboratorium. Jag hoppas att verkligt hållbar kökskonst kan skapas där. Kanske kan de inspireras av Ikeas vision ”Att skapa en bättre vardag för de många människorna” och sätta tänderna i framtidens vardagsmat.
Att vara bäst på att vrida och vända på råvaror räcker inte längre. Skickligheten i köket behöver kombineras med en etisk och moralisk kompass. Det är krav vi måste kunna ställa på den som vill vara bäst i världen.